Почему картошка фри получается мягкой во фритюрнице
Перейти к содержимому

Почему картошка фри получается мягкой во фритюрнице

  • автор:

Как приготовить дома картошку фри, хрустящую снаружи и мягкую внутри

Как приготовить картошку фри в домашних условиях? Об этом люди могут говорить часами, с пеной у рта и размахивая руками. Для жарки картофеля фри, он же frites, chips или French fries есть свои правила, и вот они какие.

Как приготовить дома картошку фри, хрустящую снаружи и мягкую внутри

О чем расскажем в статье:
  • Нарезка
  • Баланс крахмала и воды
  • Мягкая внутри
  • И хрустящая снаружи!
  • Важный совет по выбору ёмкости для приготовления
  • С чем подавать

Нарезка

Есть несколько базовых способов нарезки картофеля для фритюра. Брусочки, спички – alumettes или matchsticks, совсем одинаковые брусочки, те самые шарики нуазет, довольно экзотические решетки gaufrettes и т. п. Общий принцип для всех этих нарезок – придать зачастую довольно причудливым клубням картофеля одинаковую форму и по возможности одинаковый размер.

В размере не столь важна длина, сколь важно сечение – вот оно должно быть одинаковым для всех брусочков, долек, ломтиков и т. д. Потому что иначе разного сечения кусочки будут готовиться разное время – какая-то средняя часть распределения Пуассона у вас приготовится правильно, мелкие пережарятся или сгорят, крупные останутся полусырыми.

Самый простой способ добиться такой униформенности – нарезать картофель дольками, как апельсин. Сечение у долек будет разным – большее в середине и меньшее по концам, но это в пределах допустимого. Зато все дольки будут примерно одинаковыми, даже если использовать смесь мелкой и крупной картошки – достаточно менять количество долек в половине картошки от 3 до 6 при нарезке.

Чтобы было понятно – тщательно вымытую картофелину (молодую или относительно молодую обязательно в кожуре-мундире) мы разрезаем вдоль на две одинаковые половинки. Половинку кладем на доску срезом вниз и, держа нож под углом, нарезаем на равные дольки тоже вдоль – от 3 до 6 в зависимости от размера картофелины. Все плоскости среза должны сходиться в одной осевой линии. Прошу прощения за чрезмерный чертежный жаргон, но у большинства этот предмет был в школьной программе. Представьте себе апельсин вместо картошки, и все станет понятно.

Баланс крахмала и воды

Теперь вам нужно добиться от картошки правильного баланса крахмала и воды. Как правило, крахмала больше, чем нужно, а воды — меньше. Поэтому нарезанную картошку нужно замочить. Не там, где вы подумали. Сложите дольки в большую миску, залейте большим количеством холодной воды и оставьте на час-полтора, время от времени побалтывая их рукой, смывая выступающий крахмал. Затем воду слейте, ополосните картошку свежей, откиньте на дуршлаг и высыпьте на полотенце. Хорошо промокните, разложите на блюде или противне и дайте, как следует подсохнуть. Мокрую картошку жарить просто опасно.

Мягкая внутри

Следующая задача – добиться, чтобы картошка была хрустящей снаружи и мягкой внутри. Форма дольки подходит для этого наилучшим образом, но вы попадаете в конфликт интересов. Хрустящая корочка требует высокой температуры, а мягкая сердцевина – долгого равномерного нагрева. Совместить эти два фактора невозможно – либо картошка будет бледная, но мягкая, либо ярко-румяная, но сырая. Либо вообще сгорит. Придется решать эти проблемы раздельно, по мере поступления.

Начнем с задачи запечь крахмал, т.е. мягкой сердцевины. Вы берете широкую и низкую кастрюлю, наливаете в нее рафинированное растительное масло слоем хотя бы в 5 см и нагреваете до низкой пока температуры в 135 °С. Масло можно использовать почти любое – подсолнечное, кукурузное, оливковое, горчичное, рапсовое, хлопковое. Лучше всего масло из виноградных косточек – у него самая высокая температура вспышки. Или профессиональное фритюрное масло с пеногасителем и антипригарными добавками.

В это масло температурой 135 °С вы загружаете ломтики картофеля и, по сути, бланшируете их 5-6 минут. Картошка при этом практически не зарумянится, но хорошо прогреется внутри и будет готова к дальнейшим процедурам. Но не сразу.

Картошка должна остыть. Остывает она и наружу, и внутрь. Наружу она обогревает окружающую среду, способствуя глобальному потеплению, а внутрь – продолжает прогреваться и готовиться, это важно. Поэтому остыть она должна полностью. Не волнуйтесь, это не так долго, просто рассыпьте ее на противне в один слой.

И хрустящая снаружи!

Теперь подходим ко второму этапу, когда мы и получим вожделенную хрустящую корочку. То же самое масло теперь разогреваем до 175-180 °С. При такой температуре картошка будет бодро румяниться, продолжая допекаться внутри. Картошку опускаем в масло и побалтываем шумовкой для равномерности обжарки и чтобы не слипалась, хотя уже и не должна. А должна она румяниться примерно 6-8 минут, в зависимости от общей массы и тепловой инерции системы. То есть в тяжелой чугунной кастрюле все будет происходить быстрее, а в тонкой алюминиевой или стальной – дольше. Румянец вы сами увидите и будете вынимать картошку, когда вас устроит ее цвет. Не стоит держать картошку в масле до совсем коричневой смуглости – помните, что и вынутая она продолжает готовиться внутри еще некоторое время.

Только когда картошка пожарена и выложена на бумажные полотенца, чтобы впиталось масло, тогда ее можно солить. Раньше нельзя – от соли картошка сразу выпускает воду и ваше масло начнет стрелять и взрываться как террорист.

Важный совет по выбору ёмкости для приготовления

Чем больше масса кастрюли и масла по сравнению с массой закладываемой единовременно картошки, тем все будет лучше получаться. Либо берите большую тяжелую кастрюлю и лейте в нее 3 л масла, либо закладывайте картошку меньшими порциями. Иначе температура масла будет слишком резко падать и слишком долго восстанавливаться.

С чем подавать

С чем подавать жареную картошку фри? Мировой опыт настаивает на кетчупе. Вы можете сами приготовить отличный томатный соус, рецепт легко найдется на этом же сайте. Англичане сбрызгивают картошку солодовым уксусом и это вкусно. Они же придумали классический и фруктовый соус НР – на мой взгляд, отлично подходит. Чем-то его напоминал советский соус «Южный» и соус «Соя-Кабуль» времен монархии. Недавно пробовал картошку с неожиданным соусом – смешанным с густыми сливками деми-глясом. Так это просто изысканно, я вам скажу. Но как картошку съесть вы, уверен, сообразите сами, а как приготовить – смотрите выше.

Картошка Фри Отстойная Получается

Marge Bouvier

Просмотр профиля

28.03.2006 23:38

Новичок кулинарных дел!

Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Регистрация: 28.03.2006
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Пользователь №: 2769
Спасибо сказали: 0 раз

Репутация: 0

Специально зарегистрировалась у Вас на форуме уважаемые, что бы найти все таки ответ на свой вопрос — что не так я делаю с картошкой фри? С едой из фастфуда и рядом не стояла — мягкая вся какая-то, жирная, вобщем гадость еще та. И как с ней бороться?
Что я делаю: картошку чищу, режу, мою, сушу, закидываю во фритюрницу на 190 градусов. Вобщем все. ПОМОГИТЕ КТО ЧЕМ МОЖЕТ.

Леди

Просмотр профиля

29.03.2006 10:39

Группа: Пользователи
Сообщений: 1210
Регистрация: 29.11.2005
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 1960
Спасибо сказали: 0 раз

Репутация: 0

Marge Bouvier,
Я часто делаю картошку фри дома для сына. И всегда изумительная.
1. Чем мельче резать картошку соломкой, тем суше получится итоговый продукт.
2. Обязательно обсушить картошку перд тем как закидывать во фритюрницу.
3. Закладывать картошку только в раскаленный до нужной температуры фритюр. Температуру точно указать не могу, у меня значок просто на фритюрнице указан, но может надо до 220-250 градусов поднять.
4. Чем дольше держать во фритюре картошку, тем суше и поджаристее она будет, иногда можно заглянуть внутрь чаши и , если надо подержать картошку подольше.
5. Выложить готовую картошку на салфетку, чтобы стек лишний жир.
6. Посыпать солью. Потому что если посолить раньше, то она не будет поджаристой и сухой.

Успехов. У тебя все получится.

Marge Bouvier

Просмотр профиля

29.03.2006 10:48

Новичок кулинарных дел!

Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Регистрация: 28.03.2006
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Пользователь №: 2769
Спасибо сказали: 0 раз

Репутация: 0

Может я сушу недостаточно? Подольше на воздухе подержать. Попробую замороженную фри купить, хотя бы узнаю в моей ли картошке проблема.

Леди

Просмотр профиля

29.03.2006 11:08

Группа: Пользователи
Сообщений: 1210
Регистрация: 29.11.2005
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 1960
Спасибо сказали: 0 раз

Репутация: 0

Marge Bouvier,
Ну обсушить можно просто бумажным полотенцем, обтереть и все. А зачем на воздухе держать?. А покупная. она тоже бывает порезана потолще, а бывает тоненькая. Вот тоненькая хорошо получится, а толсто порезанная обычно мягкая внутри, но с поджаренной корочкой сверху получется. Иногда хочется такую, иногда сухую, как чипсы, тогда надо мелко порезанную брать.

Сообщение отредактировал Леди — 29.03.2006 11:09

gena

Просмотр профиля

29.03.2006 20:13

Группа: Пользователи
Сообщений: 6956
Регистрация: 01.12.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Украина, Донецк
Пользователь №: 142
Спасибо сказали: 93 раза

Репутация: 0

Ее можно и на сковородке приготовить. Только мелко нарезать. Бросать в горячее масло, поробовать бросить маленький кусочек, если зашкворчало, то можно бросать. Картошке должно быть просторно, помешивать изредка, когда хорошо возьмется корочкой можно посолить. Как только будет готова вынуть из масла и уложить на широкую тарелку.

Наталина

Просмотр профиля

30.04.2006 9:54

КУЛИНАр со стажем

Группа: Пользователи
Сообщений: 20642
Регистрация: 28.04.2006
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 3016
Спасибо сказали: 2999 раз

Репутация: 22

Совет: Картофель следует охладить немного в холодильнике(морозилке 10 минут) Уже порезаный, а потом охлажденный кидать в горяее масло. Вынуть, дать стечь посолить, а выкладывать на сухое, поджогретое блюдо, тогда точно все получиться. Успехов!

Наталина

Просмотр профиля

30.04.2006 9:56

КУЛИНАр со стажем

Группа: Пользователи
Сообщений: 20642
Регистрация: 28.04.2006
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 3016
Спасибо сказали: 2999 раз

Репутация: 22

Извините за опечатки!

ЛеруськА

Просмотр профиля

02.05.2006 23:10

Новичок кулинарных дел!

Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Регистрация: 02.05.2006
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Пользователь №: 3041
Спасибо сказали: 0 раз

Репутация: 0

Тоже пыталась не раз делать фри, но что-то не всегда выходило удачно, вот прочитав решила попробовать и все очень удачно. Спасибо за советы!

Почему не получается картошка фри во фритюрнице? Промываю нарезанный картофель от крахмала и ставлю на 12 мин. при 190гр

Получается мягкая картошка, похожая по вкусу на жареную.

Лучший ответ
Этот картофель не для жарки. Для фритюра нужен другой сорт.
Остальные ответы
свари нормальной картоши, в мундирах, почити и ешь. не жри канцерогенное гавно в горелом масле
ИванУченик (17) 3 года назад
Мне нужно набрать вес
Вячеслав ЭльдаровИскусственный Интеллект (221081) 3 года назад
Ух, как вы жестко! )

1. Увеличьте время
2. Проверьте верно ли у вас показывается температура
3. Не покупайте белый картофель. Нужен тот, который на срезе будет желтым.

ИванУченик (17) 3 года назад
О как. Спасибо.

Странно, за 12 мин при 190 градусах, картошка уже в угольки должна превратится, в чем жарите, во фритюрнице?

ИванУченик (17) 3 года назад
Да, во фритюрнице

Svetlanka Искусственный Интеллект (961793) Иван, Тогда какой-то сбой в вашей фритюрнице, от сорта картофеля такое вряд ли зависит, картофель фри жарится очень быстро, потом достаете, даете стечь жиру и только потом ее надо солить, тогда она остается хрустящей, а вот почему у вас нет корочки румяной-это очень странно (

Увеличьте время жарки, и масло предварительно полностью разогреть, индикатор должен погаснуть, а картофель надо не только промыть, но и хорошо просушить от воды полотенцем.

Для фри одной только промывки мало, нужно еще приварить, высушить заморозить а только потом готовить

1) У вас мелкая нарезка, нужно примерно толщиной 1 см.
2) Картофель фри нужно готовить в два приема — поджарили немного, до состояния только начало поджариваться (как у вас на фото). вытащили, обсушили, остудили, и затем уже дожариваете до готовности.
3) У вас явно недожаренный. Должен быть румяный.
4) Специальные сорта и заморозка — ерунда. Главное готовить в два приема.

Julls RajМыслитель (5100) 3 года назад
Глупость про два приема

Andro Luporez Оракул (62596) Julls Raj, Напишите какой способ приготовления картофеля фри не глупость. Отвергая предлагай — знаете такое выражение?

Julls RajМыслитель (5100) 3 года назад

Хватит навязывать людям свои извращения так, будто это норма для всех. Или в Маке работали, что такие умные?

Andro Luporez Оракул (62596) Julls Raj, а что вы так возбудились? Не нравится готовить в два приема, жарьте в один. И зачем вы мне льстите, это не мои извращения, это общемировая практика. Сначала бланшируют картофель, а потом дожаривают. Например продающийся в магазинах замороженный полуфабрикат картофеля фри перед заморозкой бланшируют. И предварительное бланширование реально делает картофель фри вкуснее. Я готовил по разным рецептам и по моей практике самый лучший это с двойной обжаркой. В Маке, насколько знаю, уже давно используют предварительно бланшированный замороженный картофель.

вероятно слишком много насыпаете температура падает
После промывания надо обсушить и не солить

Используйте мороженый картофель для фритюра. Используйте масло для фритюра. Проверяйте фильтр воздушный. При данных параметрах фритюрницы рекомендую проверить фактическую температуру масла.

Элементарно. Картошку фри после нарезания соломкой надо замочить на 10 мин в воде, откинуть потом на дуршлаг. И просушить! тканевым полотенцем. Она должна быть сухой!! Масло во фритюрнице поставить нагревать до появления над маслом легкого дымка и только тогда опускать во фритюр погрузив полностью. Если делаете это в корзине — встряхивайте, когда жарите. Готовую вынуть и дать стечь маслу..

Доставка еды в Днепре

Заказ еды на дом — распространенная услуга, которая пользуется большой популярностью в нашей стране. Она позволяет экономить силы и время на готовку, а также быстро и качественно организовывать различные мероприятия. Посиделки с друзьями, рабочий корпоратив, романтический ужин или простой перекус — лишь малая доля случаев, при которых будет актуальной еда на заказ.

Наш онлайн-ресторан доставляет блюда японской, итальянской, европейской и американской кухни. В меню представлен большой выбор суши, роллов, пиццы, бургеров, салатов, закусок и пр. Мы готовим по авторским рецептам с использованием высококачественных ингредиентов.

Преимуществом службы доставки еды Instafood является тщательный контроль за качеством компонентов, которые используют наши повара. Мы категорически против полуфабрикатов и замороженных продуктов. Ресторан сотрудничает с надежными поставщиками и местными фермерами, которые регулярно поставляют нам свежие овощи, мясо и рыбу.

Помимо этого, мы никогда не используем усилители вкуса, искусственные добавки, консерванты, красители, маргарин и пр. Поэтому гарантируем не столько свежесть и превосходные вкусовые свойства блюд, но и безопасность для здоровья.

Доставка готовой еды: какие блюда предлагает Instafood

В меню онлайн-ресторана Инстафуд представлен большой выбор разнообразных позиций:

  • Суши и роллы. В ассортименте представлены самые популярные виды суши: Нигири, Гунканы, Спайси и пр. А также вкусные роллы, приготовленные по всем правилам. В качестве дополнения к ним полагаются маринованный имбирь и васаби.Наши суши Днепр готовятся с использованием качественных ингредиентов. Поэтому в их свежести и вкусовых качествах можно не сомневаться.
  • Сеты. Это отличный вариант для больших компаний. Заказывать сеты очень удобно, а также можно сэкономить до 20% в сравнении с одиночным выбором роллов.
  • Пицца. Наша пицца невероятно ароматная и сытная. Она готовится на тонком тесте с большим количеством начинки. В меню доставки еды на дом представлены мясная, сырная, с морепродуктами, вегетарианская, острая а также закрытая пицца Кальцоне.
  • Бургеры. Большие, сочные, с обилием начинки — бургеры от Инстафуд способны покорить даже самых взыскательных клиентов. Мы используем отборную телятину, баранину, курицу, а также качественный сыр и свежие овощи.
  • WOK и паста. Для любителей WOK предлагаем лапшу с телятиной, курицей, морепродуктами, а также овощами и пикантными соусами. Если вы предпочитаете классическую итальянскую пасту, мы с радостью приготовим для вас Болоньезе, Карбонару и пр.
  • Хачапури. Рекомендуем заказать доставку на дом с нашими вкуснейшими хачапури. Готовим по классическим грузинским рецептам с использованием традиционных специй, чтобы в точности передать вкус и настроение Грузии.
  • Шаурма. Тонкий хрустящий лаваш, мясо, овощи и фирменные соусы — лучший вариант перекуса на ходу и одновременно гастрономическое удовольствие.
  • Салаты и закуски. Готовим любимые всеми салаты — Цезарь, Греческий, Нисуаз и пр., а также спринг-роллы и горячие закуски. Это отличный вариант, чтобы накрыть праздничный стол дома или в офисе.
  • Десерты. В меню представлены классические десерты, такие как Три молока, Тирамису, Наполеон и пр., которые доставляются в стаканчиках для вашего удобства.

Как сделать заказ еды в Днепре

Мы принимаем заказы на сайте, в приложении и по телефону. Служба доставки работает ежедневно с 10 утра. При оформлении заказов онлайн требуется подтверждение от менеджера. Оплату можно совершить банковской картой или наличными. Выбрав безналичный расчет, клиенты должны внести предоплату в размере 25-100% от суммы заказа. Время доставки зависит от расстояния между рестораном и вашим домом. На определенных условиях компания осуществляет доставку еды в Днепре бесплатно. В каких случаях она будет бесплатной, можно узнать в соответствующем разделе сайта.

Преимущества доставки готовой еды в Днепре от Instafood

Решив воспользоваться нашими услугами, вы получаете массу неоспоримых преимуществ. Мы готовим по классическим и авторским рецептам, четко соблюдая пропорции. Благодаря этому наши блюда имеют яркий, богатый и сбалансированный вкус. Повара в ресторане используют только те продукты, которые поставляют наши поставщики. Свежие ингредиенты мы получаем ежедневно, поэтому ничего не замораживаем. Доставляем заказы максимально быстро, чтобы сохранить свежесть и температуру блюд. А благодаря бесплатной доставке еды наши клиенты хорошенько экономят!

пр. Дмитрия Яворницкого, 54А г. Днепр 49000 Днепропетровская область Украина

+38 (099) 133 6 130 +38 (068) 133 6 130 +38 (093) 133 6 130 instafooddnepr@gmail.com Categories: Asian Italian 7 — 2079

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *