Что способствует уменьшению времени варки бобовых
Перейти к содержимому

Что способствует уменьшению времени варки бобовых

  • автор:

Новости

Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную для удаления с них остатков земли и песка. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную для удаления несъедобной части.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид. При нарезке овощей вручную получаются простые формы (соломка, кружочки, дольки, брусочки), а с помощью специальной техники можно получить сложные формы нарезки (бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку, звездочки).

Крупы перед варкой перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, которая придает каше неприятный (или горький как у пшена) вкус и мажущую консистенцию. Затем крупы промывают (2-3 л воды на 1 кг крупы) 2-3 раза, каждый раз меняя воду.

Пшено, рис и перловую крупу сначала промывают теплой (40-50 °С), а в конце — горячей (60-70 °С) водой, ячневую — только теплой водой. При этом крупы поглощают 10-30% воды от своей массы. Не промывают крупы из дробленых зерен и крупы быстрого приготовления. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.

При поступлении сырой крупы перед варкой ее поджаривают в жарочном шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110-120 °С до светло-коричневого цвета. Аналогичным способом можно обработать манную крупу для приготовления рассыпчатой каши.

Бобовые перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, 2-3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см (в лечебной кулинарии — до 2 см), мелкие изделия (лапшу, вермишель) просеивают от мучели.

Петренко И В Чикалова Н С Рабочая тетрадь Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога

Блюда и гарниры из круп Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72… 80%) и клетчатки, белки (12…16%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому. Показать больше

Блюда и гарниры из круп Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72… 80%) и клетчатки, белки (12…16%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить ценность белков. В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп. Спрятать

  • Похожие публикации
  • Поделиться
  • Код вставки
  • Добавить в избранное
  • Комментарии

Тест по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста» 1 вариант.

Внимание! Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного использования. Администрация сайта не проверяет возможные ошибки, которые могут встретиться в тестах.

Тест создан для обучающихся 2 курса по профессии «Повар, кондитер». Тест для проверки знаний учебной практики по профессиональному модулю 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. яиц, творога, и теста.» 1 вариант

Система оценки: 5 балльная

Список вопросов теста

Вопрос 1

Какое значение имеет тепловая обработка:

Варианты ответов
  • повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создаёт новый вкус т аромат;
  • изменяет консистенцию, создаёт новый вкус и аромат;
  • обеззараживает продукты.
Вопрос 2

Укажимте основные способы тепловой обработкт продуктов:

Варианты ответов
  • тушение;
  • припускание, пассерование;
  • варка, жарение.
Вопрос 3

Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов:

Варианты ответов
  • тушение;
  • припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;
  • варка, жаренье;
Вопрос 4

Какие крупы получают из пшеницы:

Варианты ответов
  • перловая, ячневая;
  • «Полтавская», «Артек»;
  • рисовая, гречневая, ядрица.
Вопрос 5

Что варится дольше всего:

Варианты ответов
  • манная, рисовая крупа;
  • фасоль, перловая крупа;
  • пшено шлифованное, продел гречневый.
Вопрос 6

Укажите комбинорованные способы тепловой обработки:

Варианты ответов
  • пассирование, запекание;
  • жаренье, брезирование, тушение.
  • запекание, тушение.
Вопрос 7

С какой целью при варке некоторых овощей добавляют уксус:

Варианты ответов
  • для сохранения цвета;
  • сохранения цвета, предупреждения развариваемости;
  • сохранения формы.
Вопрос 8

С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами (молоко, творог, яйцо, и др):

Варианты ответов
  • крупы лучше развариваются;
  • повышается качество белкового состава круп;
  • крупы лучше усваиваются.
Вопрос 9

Как определяют количество жидкости для приготовления каш различной консистенции:

Варианты ответов
  • на основании расчётов;
  • по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий;
  • на глаз?
Вопрос 10

Почему бобовые промывают только холодной водой:

Варианты ответов
  • для предупреждения развития молочнокислого брожения;
  • сохранения питательных веществ;
  • сохранения формы?
Вопрос 11

Укажите классификацию теплового оборудования по технологическому назначению:

Варианты ответов
  • электрическое и паровое;
  • универсальное и специализированное;
  • с косвенным и непосредственным обогревом.
Вопрос 12

Укажите универсальное оборудование:

Варианты ответов
  • плиты;
  • котлы;
  • жарочные шкафы.
Вопрос 13

Что способствует уменьшению времени варки бобовых:

Варианты ответов
  • помещение в горячую воду;
  • замачивание в холодной воде на 2-3 часа;
  • варка при сильном кипении.
Вопрос 14

Что способствует сохранению формы бобовых:

Варианты ответов
  • замачивание в холодной воде;
  • варка при слабом кипении и закрытой крышке;
  • при варке подливают только горячую воду.
Вопрос 15

Столовые яйца-это яйца, срок хранения которыхне превышает со дня снесения:

Варианты ответов
  • 15 суток;
  • 7 суток;
  • 1 месяц.
Вопрос 16

В чём причина затягивания белой плёнкой желтка у яичницы-глазуньи:

Варианты ответов
  • жаренье при низкой температуре;
  • жаренье при закрытой крышке;
  • в неё добавили избыточное количество соли.
Вопрос 17

Какой жир используют для жаренья блюд из творога:

Варианты ответов
  • растительное масло;
  • сливочное масло;
  • жир животный топлёный пищевой;
Вопрос 18

Для приготовления каких блюд творог отжимают:

Варианты ответов
  • холодных;
  • горячих жареных;
  • горячих.
Вопрос 19

Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах сахар в массу не добавляют:

Варианты ответов
  • масса уплотняется;
  • масса разжижается;
  • масса становится крошливой.
Вопрос 20

Как можно определить готовность запечённых блюд из творога:

Варианты ответов
  • по румяной корочке;
  • румяной корочке и консистенции;
  • румяной корочке и лёгкому отставанию от стенок посуды.
Вопрос 21

Что способствует увеличению времени варки бобовых:

Варианты ответов
  • добавление при варке холодной воды, соли, томата;
  • добавление при варке горячей воды;
  • замачивание в холодной воде.
Вопрос 22

Какие из перечисленных макаронных изделий относят к трубчатым:

Варианты ответов
  • ракушки, спиральки;
  • вермишель, спагетти;
  • макароны, перья.
Вопрос 23

В чём отличие пудинга от запеканки:

Варианты ответов
  • в состав пудинга обязательно входит творог;
  • пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
  • пудинг готовят методом запекания.
Вопрос 24

В чём отличие крупеника от запеканки:

Варианты ответов
  • в состав крупеника обязательно входит творог;
  • крупеник более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
  • крупеник готовят методом запекания.
Вопрос 25

Выберите правильный алгоритм первичной кулинарной обработки яиц:

Варианты ответов
  • мытьё в 1. 2% растворе кальцинированной соды, ополаскивание, обработка в 0,5% дезинфицирующем растворе;
  • обработка в 0,5% дезинфицирующем растворе; мытьё в 1-2% растворе кальцинированной соды, ополаскивание;
  • мытьё в 1-2% растворе кальцинированной соды, ополаскивание, обработка в 0,5% дезинфицирующем растворе, ополаскивание.
Вопрос 26

Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием:

Варианты ответов
  • 10 минут;
  • 40 минут;
  • 1 час.
Вопрос 27

Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка-наружные слои белка свёрнуты, желток -жидкий:

Варианты ответов
  • яйца, сваренные «в мешочек»;
  • яйца, сваренные всмятку;
  • яйца, сваренные вкрутую.
Вопрос 28

Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка-белок и желток плотные:

Варианты ответов
  • яйца, сваренные «в мешочек»;
  • яйца, сваренные всмятку;
  • яйца, сваренные вкрутую.
Вопрос 29

Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка:

Варианты ответов
  • яйца, сваренные «в мешочек»;
  • яйца, сваренные всмятку;
  • яйца, сваренные вкрутую.
Вопрос 30

Срок хранения блюд из макаронных изделий:

Варианты ответов
  • 4 часа;
  • 2 часа;
  • более суток

Тест по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста» 1 вариант.

Внимание! Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного использования. Администрация сайта не проверяет возможные ошибки, которые могут встретиться в тестах.

Тест создан для обучающихся 1 курса по профессии «Повар». Тест для проверки знаний учебной практики по профессиональному модулю 01.

Система оценки: 5 балльная

Список вопросов теста

Вопрос 1

Какие крупы получают из пшеницы:

Варианты ответов
  • перловая, ячневая;
  • «Полтавская», «Артек»;
  • рисовая, гречневая ядрица?
Вопрос 2

Что варится дольше всего:

Варианты ответов
  • манная, рисовая крупа;
  • фасоль, перловая крупа;
  • пшено шлифованное, продел гречневый?
Вопрос 3

С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами ( молоко, творог, яйцо и др.):

Варианты ответов
  • крупы лучше развариваются;
  • повышается качество белкового состава круп;
  • крупы лучше усваиваются?
Вопрос 4

Как определяют количество жидкости для приготовления каш различнгой консистенции:

Варианты ответов
  • на основании расчётов;
  • по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий;
  • на глаз?
Вопрос 5

Почему бобовые промывают только холодной водой:

Варианты ответов
  • для предупреждения развития молочнокислого брожения;
  • сохранения питательных веществ;
  • сохранения формы?
Вопрос 6

Что способствует уменьшению времени варки бобовых:

Варианты ответов
  • помещение в горячую воду;
  • замачивание в холодной воде на 2-3 часа;
  • варка пр сильном кипении?
Вопрос 7

Что способствует сохранению формы бобовых?

Варианты ответов
  • замачивание в холодной воде;
  • варка при слабом кипении и закрытой крышке;
  • при варке подливают только горячую воду?
Вопрос 8

Что способствует увеличению времени варки бобовых?

Варианты ответов
  • добавление при варке холодной воды, соли, томата;
  • добавление при варке горячей воды;
  • замачивание в холодной воде?
Вопрос 9

Какие из перечисленных макаронных изделий относятся к трубчатым?

Варианты ответов
  • ракушки, спиральки;
  • вермишель, спагетти;
  • макароны, перья?
Вопрос 10

В чём отличие пудинга от запеканки:

Варианты ответов
  • в состав пудинга обязательно входит творог;
  • пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
  • пудинг готовят методом запекания?
Вопрос 11

В чем отличие крупеника от запеканки?

Варианты ответов
  • в состав крупеника обязательно входит творог;
  • крупеник более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
  • крупеник готовят методом запекания?
Вопрос 12

Какой жир используют для жаренья блюд из творога:

Варианты ответов
  • растительное масло;
  • сливочное масло;
  • жир животный топлёный пищевой;
Вопрос 13

Для приготовления каких блюд творог отжимают:

Варианты ответов
  • холодных;
  • горячих жареных;
  • горячих.
Вопрос 14

Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах сахар в массу не добавляют:

Варианты ответов
  • масса уплотняется;
  • масса разжижается;
  • масса становится крошливой.
Вопрос 15

Как можно определить готовность запечённых блюд из творога:

Варианты ответов
  • по румяной корочке;
  • румяной корочке и консистенции;
  • румяной корочке и лёгкому отставанию от стенок посуды.
Вопрос 16

Выберите правильный алгоритм первичной кулинарной обработки яиц:

Варианты ответов
  • мытьё в 1. 2% растворе кальцинированной соды, ополаскивание, обработка в 0,5% дезинфицирующем растворе;
  • обработка в 0,5% дезинфицирующем растворе; мытьё в 1-2% растворе кальцинированной соды, ополаскивание;
  • мытьё в 1-2% растворе кальцинированной соды, ополаскивание, обработка в 0,5% дезинфицирующем растворе, ополаскивание.
Вопрос 17

Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием:

Варианты ответов
  • 10 минут;
  • 40 минут;
  • 1 час.
Вопрос 18

Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка-наружные слои белка свёрнуты, желток -жидкий:

Варианты ответов
  • яйца, сваренные «в мешочек»;
  • яйца, сваренные всмятку;
  • яйца, сваренные вкрутую.
Вопрос 19

Какое значение имеет тепловая обработка:

Варианты ответов
  • повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создаёт новый вкус т аромат;
  • изменяет консистенцию, создаёт новый вкус и аромат;
  • обеззараживает продукты.
Вопрос 20

Укажимте основные способы тепловой обработкт продуктов:

Варианты ответов
  • тушение;
  • припускание, пассерование;
  • варка, жарение.
Вопрос 21

Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов:

Варианты ответов
  • тушение;
  • припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;
  • варка, жаренье;
Вопрос 22

Какие крупы получают из пшеницы:

Варианты ответов
  • перловая, ячневая;
  • «Полтавская», «Артек»;
  • рисовая, гречневая, ядрица.
Вопрос 23

Укажите универсальное оборудование:

Варианты ответов
  • плиты;
  • котлы;
  • жарочные шкафы.
Вопрос 24

Укажите классификацию теплового оборудования по технологическому назначению:

Варианты ответов
  • электрическое и паровое;
  • универсальное и специализированное;
  • с косвенным и непосредственным обогревом.
Вопрос 25

Для приготовления каких блюд творог отжимают:

Варианты ответов
  • холодных;
  • горячих жареных;
  • горячих.
Вопрос 26

Столовые яйца-это яйца, срок хранения которыхне превышает со дня снесения:

Варианты ответов
  • 15 суток;
  • 7 суток;
  • 1 месяц.
Вопрос 27

В чём отличие пудинга от запеканки:

Варианты ответов
  • в состав пудинга обязательно входит творог;
  • пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
  • пудинг готовят методом запекания.
Вопрос 28

В чём причина затягивания белой плёнкой желтка у яичницы-глазуньи:

Варианты ответов
  • жаренье при низкой температуре;
  • жаренье при закрытой крышке;
  • в неё добавили избыточное количество соли.
Вопрос 29

Какой жир используют для жаренья блюд из творога:

Варианты ответов
  • растительное масло;
  • сливочное масло;
  • жир животный топлёный пищевой;
Вопрос 30

Как можно определить готовность запечённых блюд из творога:

Варианты ответов
  • по румяной корочке;
  • румяной корочке и консистенции;
  • румяной корочке и лёгкому отставанию от стенок посуды.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *